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旨味・ウマミ・savouriness

www.1843magazine.com

 

Umami (旨味)の概念が欧米でも定着しつつある。化学者やプロの調理人だけでなく、スーパーでも簡便に手に入る商品でもウマミという考えが使われているとのこと。その事情に関する短くて面白い記述。

 

話は池田菊苗(1864-1936) という東大理学部の化学の教授から始まり、グルタミン酸ナトリウム (MSG)から味の素の説明、そして20世紀後半のMSG の利用と活用までに及んでいる。ウマミは umami として英語になっているが、普通の英語にすると savouriness であるとのこと。チキン、ワカメ、パルマハム、ブルーチーズ、味噌、マーマイトなどがウマミを含んでいるが、そこに「キムチ」が入ってくるのが、私としては面白い点である。

 

ちなみに、この記述を読んでいるうちに、口の中に唾が湧いてくる感じを得たのですが、皆さまもそうですか? ここが、ウマミが条件反射を形成しているかどうかという第二段階の話ですね(笑)